Après la polémique qui a suivi le retrait du foie gras des rayons d'Amazon en Angleterre, il me paraît utile de remettre ici quelques principes souvent oubliés par les détracteurs du gavage des canards. C'est clair, il est important de mettre en œuvre et de respecter certains points lors de l'élevage et du gavage de canards ou d'oies. Mais cela est fait dans le but d'obtenir du foie gras de qualité.

L'élevage et le gavage des animaux

C'est avec des canetons mâles âgés d'un jour que l'élevage commence. Ils sont placés dans un petit logement pendant environ deux semaines avant de sortir à l'extérieur. On leur donne de la nourriture riche en protéine tels que le tourteau de soja, le maïs, le triticale, des minéraux et des vitamines.

Quand les canards sont habitués à leur environnement extérieur, on réduit leurs rations pour qu'ils se mettent à chercher eux-mêmes leur nourriture. En procédant ainsi, ces animaux voudront manger énormément.

D'ailleurs, c'est le but recherché pour qu'ils soient prêts à l'étape du gavage, soit au bout de trois mois d'élevage. Quant à l'opération de gavage proprement dite, elle dure deux à trois semaines. Pendant cette étape, les animaux sont placés dans un logement pour qu'ils ne dépensent pas trop d'énergie. On leur donne à manger deux à trois fois par jour.

Chaque canard doit être gavé entre 12 à 17 kilos de maïs au final. Au terme de cette période, le foie atteint une taille assez conséquente, car il est de 5 à 6 fois plus lourd que son poids initial. Pour les canards, le foie peut atteindre jusqu'à 400 à 600 grammes contre 1 000 grammes pour les oies.

La transformation du foie gras

Après le gavage, les canards sont préparés dans un laboratoire conforme aux normes européennes. Notons que chaque étape, allant de l'élevage, le gavage, l'éviscération ainsi que la découpe doit respecter les normes sanitaires en vigueur.

Il en est de même avant que les produits soient mis en vente. Le foie gras entier doit avoir deux morceaux au maximum provenant de deux foies différents. Le bloc de foie gras est émulsionné pendant plusieurs fois lui donnant alors un goût unique.